koreanyori.com(co.kr) 72. 해물잡탕

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탕 편 72.해 물 잡 탕

재료

새우 ▶150g

소라살 ▶4개

갑오징어 ▶1마리

불린 해삼 ▶1개

돼지고기 ▶100g

간장 ▶적당량

청주 ▶적당량

후추 ▶적당량

메추리알 ▶10개

마른 고추 ▶2개

대파 ▶2대

마늘 ▶2쪽

생강 ▶1쪽

육수 ▶2컵

녹말물 ▶약간

참기름 ▶1큰술

간장 ▶약간

소금 ▶약간

       잡탕는 쇠고기, 전복, 해삼, 무 등을 삶아서 썰어 넣고 갖은 양념과 고명을 하여 끓인 탕이다.원래 궁중에서 만들던 음식으로, 탕
          의 재료로 여러 가지 고기를 넣고 끓였다는 뜻이다. 궁중의 잡탕의 재료는 양(筠:소의 밥통), 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기
          름기가 많은 부분), 소 안심고기, 진계( 陳鷄:묵은닭), 저태(猪胎:보에 싸인 돼지새끼), 저각육(猪脚肉:돼지다리고기), 전복, 해
          삼, 두골(頭骨:소의 골), 청근(菁根:무), 표고버섯, 청과(靑瓜:오이), 박고지(박을 켜서 말린 것),실백자(實柏子:잣) 등으로 여기
          에 간장과 후춧가루를 조미료로 쓰는 것으로 기록되어 있다. 잡(雜)이라 하였으므로 잡스럽다는 뜻이 있으나,음식이름에서는
          마구 아무것이나 쓴다는 뜻이 아니고 좋은 재료, 온갖 재료가 국거리가 되어 맛이 좋다는 뜻을 내포한다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 새우
         새우는 껍질이 단단하고 투명하여 윤기가 있어야 신선하
         다. 머리부분이 거무스름하게 변했거나 전체적으로 불투
         명한 흰색이 도는 것은 오래된 것이다. 새우는 쉽게 상하
         므로 반드시 냉장고에 보관하고 되도록 이면 사온 즉시
         조리한다. 새우는 묽은 소금물에 대충 씻어 머리만 떼어
         내고 일부는 머리와 꼬리를 다 잘라 낸 후 두 번째 마디
         사이에 있는 내장을 대 꼬치로 빼낸다.
    ▶ 소라살
         소라는 껍데기가 있는 채 샀으면 소금물에 담가 해감시
         킨 후 껍데기를 솔로 문질러 씻어 물을 넉넉히 붓고 푹
         삶는다. 젓가락이나 쇠 꼬치로 살을 빼낸 후 내장을 떼
         내고 썬다.
     ▶ 갑오징어
         오징어는 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠며 몸통이 두
         툼하고 동그스름한 것이 신선하다. 싱싱한 오징어를 골
         라 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀
         다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께 빼낸다. 손질한
         몸통과 다리는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
     ▶ 돼지고기
         돼지고기는 살 전체가 핑크빛이 돌면서 기름지고 윤기
         있는 것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
         칼에 달라붙는 것이 좋다. 고기 색이 검붉거나 지방이
         흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.
     ▶ 메추리알
         들어보아 다른 것보다 무거운 느낌이 드는 것으로 골라
         껍질이 더러운 것은 깨끗이 닦아낸다. 소금을 조금 넣은
         물에 메추리 알을 넣고 굴려가며 삶는데,물이 끓기 시작
         하여 5분이면 완숙이 된다. 삶은 메추리 알은 찬물에 담
         갔다가 도마 위에 꺼내 놓고 굴려가며 껍질을 벗긴다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 새우는 머리, 꼬리를 떼고 내장을 제거한 후, 껍질을 벗기
          고 소금물에 살살 씻어 건진다.
      ▶ 갑오징어는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어서 껍질을 벗긴
          후, 몸통에 사선으로 촘촘하게 칼집을 넣어 한 입 크기로
          썬다.
      ▶ 불린 해삼은 반 갈라 내장을 제거하고 깨끗이 씻어낸 뒤
          저며 썬다. 소라 살도 같은 크기로 저민다.
      ▶ 돼지고기는 살코기로 준비해 한 입 크기로 얇게 썰어서
          간장과 청주를 반큰술씩 넣고 조물조물 양념해 둔다.
      ▶ 메추리알은 완숙으로 삶아서 껍질을 벗긴다.
      ▶ 대파와 마른 고추는 큼직하게 어슷 썰고 생강과 마늘을
          곱게 채 썬다.
      ▶ 팔팔 끓는 물에 손질한 해물을 한 가지씩 넣어 살짝 데쳐
          건진다. 너무 오래 익으면 질기고 맛있는 성분이 다 빠져
          나가므로 아주 잠깐만 데친다.
      ▶ 팬을 뜨겁게 달구어 기름을 두르고 다시 기름이 뜨겁게
          달아오르면 마늘, 생강 채, 마른 고추를 넣고 볶아 먼저
          향을 낸 후, 양념한 돼지고기를 넣어 볶는다. 고기가 익으
          면 육수를 부어 끓인다.
      ▶ 메추리알과 해물 데친 것, 대파를 넣고 한소끔 끓으면 간
          장, 청주, 소금으로 간하고 녹말물을 넣어 다시 한소끔 끓
          인 후, 참기름을 한 방울 떨어뜨려 맛을 낸다.

해 물 잡 탕


손질한 해물은 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용한다.	녹말 물을 만들 때. 물과 녹말 가루의 비율은 1 : 1 이다.